Saint-Valentin : cette année, c’est vous le chef… ou pas !

Avant d’avoir enfin le bonheur de retrouver ces lieux pleins de vie, de parfums et de saveurs que nous aimons tant, nos restaurants préférés, nos Chefs se mobilisent. Ils vous proposent des recettes succulentes pour cuisiner, chez vous, un repas savoureux et romantique de Saint-Valentin. Et pour ceux qui ne se sentent pas l’âme d’un chef, pas de panique, on vous indique à la fin de l’article, les meilleures adresses « anti-sèche », en pick & collect, pour être sûr de vous régaler à domicile.

Carpaccio de Saint-Jacques, crème de panais et agrumes par Pierre Drouineau du restaurant la Table du Prieuré

Récompensé par une assiette Michelin, ce jeune Chef vous livre une entrée légère et de saison. Coup de fraicheur en vue pour vos papilles avec ce carpaccio de Saint-Jacques, crème de panais et agrumes !

RECETTE

Pour 2 personnes :

• 4 coquilles Saint-Jacques
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 tour de moulin à poivre ou baie de Timur
• 1 panais de Touraine de taille moyenne
• 25 cl de crème liquide
• 1 clémentine française
• 1 citron jaune français
• 1/4 de botte de coriandre ou aneth
• 50 g de gros sel

1 > La veille, éplucher et laver le panais, le tailler en quatre dans le sens de la longueur et retirer le « bois » à l’aide d’une pointe de couteau. L’émincer grossièrement, le mettre dans une casserole et mouiller à hauteur avec la crème liquide. Porter le tout à ébullition et laisser cuire 20 minutes à frémissement.

A l’aide d’un blender ou d’un mixer plongeant, mixer afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse, au besoin ajouter un peu de crème, assaisonner à votre convenance. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

2 > Le jour même, ouvrir les coquilles Saint-Jacques. A l’aide d’un couteau de table ôter le couvercle supérieur, avec une cuillère à soupe retirer la noix de Saint-Jacques délicatement (vous pouvez également demander à votre poissonnier de vous les préparer, dans ce cas demandez-lui de vous garder les coquilles inférieures). Retirer délicatement le nerf de la noix puis rincer les noix sous un filet d’eau froide. Bien égoutter sur un papier absorbant et réserver au réfrigérateur. Retirer les bardes de deux coquilles Saint-Jacques et bien nettoyer les coquilles qui serviront pour le dressage.

3 > Peler à vif la clémentine et lever les segments. Effeuiller les herbes et les rincer à l’eau claire, bien égoutter.

4 > Dans la coquille disposer une cuillère à soupe de crème de panais, l’étaler légèrement, tailler dans le sens de la hauteur les noix de coquilles Saint-Jacques en 3 à 4 tranches puis disposer en rosace sur la crème de panais afin de recouvrir cette dernière. Disposer 3 ou 4 segments de clémentine sur chaque carpaccio, râper un peu de zeste de citron, ajouter un trait de jus de citron, un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre ou de baie de Timur. Disposer quelques feuilles de coriandre ou brins d’aneth.

5 > Mettre une cuillère à soupe de gros sel dans une assiette y former une assise pour y disposer la coquille.

Table du Prieuré au Louroux : 

2 Rue du Chateau, 37240 LE LOUROUX02 47 19 26 75contact@latableduprieure.fr

www.latableduprieure.fr

Le Pigeonneau de Racan, betteraves colorées en différentes textures, purée de carottes & petit épeautre de Philippe Joubert, sauce foie gras arôme café par Clément Dumont du restaurant Arbore & Sens

Quoi ? Encore un Chef récompensé par une assiette Michelin en 2021 ? Et bien oui ! Clément Dumont, Chef de la table gastronomique de Loches Arbore et Sens vous propose une recette haute en couleurs !

RECETTE

Pour 4 personnes :

• 4 pigeonneaux de Racan
• 250g de betteraves jaunes
• 250g de betteraves rouges
• 250g de betteraves blanches
• 200g de betteraves Crapaudines
• 150g de betteraves Chioggia
• 400g de carottes
• 150g de petit épeautre
• 50g d’oignon blanc
• 50g de foie gras cru
• 15g de grains de café Colombien
• 30cl de crème liquide
• Miel de sarrazin
• Persil
• 3cl de Kahluam

1/ Préparer et désosser les pigeonneaux. Mettre de côté filets et cuisses.A l’aide des carcasses, réaliser un jus de pigeonneau : Colorer les carcasses, ajouter la garniture aromatique (oignons, carottes, verts de poireaux), déglacer au vin rouge, et mouiller avec de l’eau à hauteur. Laisser réduire.

Placer les suprêmes de pigeon dans une poche sous vide, et les cuisses de pigeon dans une autre. Saler, poivrer, et ajouter 10g de beurre dans chaque poche. Cuire les suprêmes au four-vapeur pendant 45min à 48°C, et les cuisses pendant 4h à 62°C.

Une fois la cuisson terminée, colorer les suprêmes à la poêle, côté peau, pendant environ 3 minutes. Pour les cuisses, faire griller chaque côté au barbecue.

2/ Laver les betteraves. Les enrouler dans du papier aluminium. Les disposer sur un lit de gros sel, dans une plaque allant au four. Enfourner pendant 45min à 180°C (à mi-cuisson, penser à les retourner).

Une fois cuites, retirer délicatement la peau des betteraves, tailler les rouges en quartier, et les jaunes et blanches en cubes de 2cm sur 2.

3/ Purée de betteraves crapaudines : laver les betteraves crapaudines. Les enrouler dans l’aluminium, puis les cuire dans la braise (ayant servi à la cuisson du pigeon). Une fois bien cuites, retirer la peau, et mixer dans un blender avec 10g de beurre, sel et poivre de Sarawak.

4/ Purée de carottes : laver et éplucher les carottes. Les cuire dans une eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire réduire de moitié 10cl de crème liquide.

Une fois cuites, mixer les carottes dans un blender avec la crème réduite (chaude). Ajouter une c.à.c de miel de sarrazin, puis assaisonner.

5/ Risotto de petit épeautre : ciseler un oignon puis le faire suer à la casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre, laisser cuire pendant environ 4 min tout en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller le tout avec 450g d’eau, puis laisser cuire à feu doux. Une fois cuit( l’épeautre doit avoir absorbé l’intégralité du bouillon), rajouter le persil haché.

6/ Sauce foie gras arôme café : tailler le foie gras en petits cubes, ciseler 25g d’oignons. Dans une casserole très chaude, faire colorer les cubes de foie gras. Ajouter les oignons. Déglacer avec 3cl de Kahlua (liqueur de café). Rajouter 20cl de crème, puis 5cl de jus de pigeon (confectionné précédemment).

Laisser frémir pendant 30min, mixer puis passer au chinois. Ajouter les grains de café, et laisser infuser toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, passer votre sauce au chinois afin de retirer les grains de café.

Arbore et Sens à Loches : 

2 Rue du Chateau, 37240 LE LOUROUX02 47 19 26 75contact@latableduprieure.fr

www.restaurant-arbore-et-sens.fr 

Moelleux au Chocolat par Marie Bally du restaurant Le P’tit Restau

Finissez en douceur avec un classique. Marie, Cheffe au P’tit restau vous dévoile la recette pour réussir à coup sûr un mi-cuit au chocolat noir, fondant à souhait !

RECETTE

Pour 4 mi-cuits :

• 125g de chocolat noir
• 125g de beurre
• 60g de sucre
• 2 œufs
• 50g de farine

1/ Faire fondre au bain marie le chocolat, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre.

Vous obtenez un mélange lisse et brillant.

2/ Ajouter à la préparation les œufs. Mélanger bien puis ajouter la farine. Mélanger.

3/ Beurrer des petits moules en métal individuels (ou à défaut tout autre moule individuel, veillez cependant à éviter les moules en verre ou en céramique qui ne produisent pas une bonne cuisson pour cette recette) .

4/ Répartir la préparation dans les moules et enfourner pendant 11 minutes à 180°c.

5/ Servir avec une crème anglaise, une boule de glace ou encore des fruits frais.

Note : vous pouvez préparer ces gâteaux jusqu’à 2 jours à l’avance et les réchauffer 1 minute au micro-ondes avant de les déguster.

Le P’tit restau à Loches :

37600 Loches
Téléphone 02.47.19.85.32
Mail: marie.bally86@gmail.com

www.leptitrestau.fr